Restauracja müli w fundacji glarnersteg


05.11.2019

image_pdf

W 2016 roku fundacja glarnersteg w Schwanden zleciła firmie Wetrok przygotowanie koncepcji czyszczenia. Miała ona również obejmować procesy czyszczenia w należącej do fundacji restauracji müli. W tamtejszej kuchni doświadczeni kucharze pracują ramię w ramię z osobami niepełnosprawnymi. Latem 2019 roku Wetrok ponownie odwiedził kuchenną ekipę i stwierdził, że wzorcowo realizuje środki mające na celu zapewnienie higieny. Przepis szefa kuchni na sukces może być przykładem dla wielu innych komercyjnych przedsiębiorstw.

Dla załogi kuchni w restauracji müli dzień pracy zaczyna się o 7.30. I to od kontroli czystości. Szef kuchni Remo Anderegg sprawdza, czy poprzedniego wieczoru wszystkie urządzenia i powierzchnie zostały prawidłowo oczyszczone i są gotowe do ponownego użycia. Następnie omawia z trzema wykwalifikowanymi kucharzami plany pracy. O ósmej w drzwiach pojawiają się kolejni członkowie kuchennej załogi. To trzej uczniowie, w tym jeden z upośledzeniem słuchu, oraz czterech pracowników z zaburzeniami funkcji poznawczych. W kuchni nie wolno niczego dotykać bez uprzedniego umycia i zdezynfekowania rąk – to żelazna zasada. Po wykonaniu tych czynności zespół jest gotowy do wypełniania zadań kulinarnych przewidzianych w danym dniu. Menu dnia: zraziki, polenta i warzywa z piekarnika. Do tego różne potrawy a la carte, sałatki, zupy i kanapki. Procedury czyszczenia i dezynfekcji będą towarzyszyć załodze przez cały dzień podczas przygotowywania posiłków.

Zielone ściereczki z mikrofibry i system kolorów desek do krojenia zapewnia najwyższy poziom higieny
Czas na przygotowania. Właśnie w tym momencie doskonale widać pierwszą analogię pomiędzy czyszczeniem a higieną żywności. To, po jaką ściereczkę z mikrofibry i deskę do krojenia sięga uczeń, nie jest kwestią przypadku. Zarówno ściereczki z mikrofibry, jak i deski do krojenia posiadają oznaczenia kolorystyczne wskazujące na obszar zastosowania. Na przykład owoce przygotowuje się w kuchni müli wyłącznie na żółtych deskach do krojenia.  Taki system prewencji zapewnia bezpieczeństwo żywności i użytkowników. Środki ochronne są zdefiniowane w ramach tzw. HACCP (analizy zagrożeń w celu ustalenia krytycznych punktów kontroli). To samo dotyczy ściereczek z mikrofibry: urządzenia i powierzchnie w kuchni wolno czyścić wyłącznie za pomocą zielonych ściereczek z mikrofibry. Zapobiega to pomyłkom, a co za tym idzie – rozprzestrzenianiu się drobnoustrojów. Na środkach czyszczących Wetrok znajdują się dla ułatwienia kolorowe paski, które ograniczają zastosowanie i są zgodne z systemem kolorów ścierek. Na przykład kuchenny środek czyszczący Polex jest oznaczony zielonym paskiem. System jest prosty, przejrzysty i jednoznaczny – zarówno dla osób uczących się, jak i osób niepełnosprawnych. W restauracji müli zrobiono jednak dodatkowy krok naprzód: „Aby zapobiec przedostawaniu się kuchennego tłuszczu do restauracji, wprowadzono dodatkowe rozróżnienie pomiędzy zielonymi ścierkami do czyszczenia kuchni a zielonymi ścierkami do czyszczenia restauracji. Posiadają one odpowiednie oznaczenia”, wyjaśnia Remo Anderegg.

Prosty przepis na czystą kuchnię
Krojenie, siekanie i mieszanie – personel kuchni ma pełne ręce roboty. „Stop! Zanim zaczniesz przyrządzać mięso, umyj ręce”, mówi szef kuchni, upominając jednego z pracowników. Niektórym trzeba codziennie przypominać o higienie rąk, inni pamiętają o tym już po kilku dniach, mówi szef kuchni. Jak to się dzieje, że właśnie ta kuchnia, w której przecież panują specjalne warunki personalne, reprezentuje tak wysoki poziom higieny? „Ponieważ poświęcamy na to czas. Zaglądamy naszym pracownikom przez ramię i wyjaśniamy im całe procesy związane z higieną wraz z konsekwencjami w przypadku ich nieprzestrzegania. Ciągle od początku”, wyjaśnia Remo Anderegg i dodaje: „rutyna to największy wróg higieny. Konieczność ciągłej opieki sprawia, że pojęcia takie jak rutyna czy codzienność są nam całkowicie obce – stale musimy być czujni. To właśnie ta ciągła czujność sprawia, że u nas pracuje się bardziej higienicznie niż w kuchniach niektórych komercyjnych restauracji”, mówi szef kuchni, zdradzając swój przepis na sukces.

Kuchenny środek czyszczący do 75 procent powierzchni
Punktualnie o 11.30 do restauracji wchodzą pierwsi głodni goście. Menu są dostarczane również do wewnętrznej grupy mieszkańców. Do 13.30 wydawanych jest 80 zestawów obiadowych, następnie kuchnia zostaje zamknięta.

Rozpoczyna się codzienne gruntowne czyszczenie. Gdy tylko wszystkie deski, noże i garnki znikają w zmywarce, następuje czyszczenie zlewozmywaków z chromowanej stali. Nierozcieńczony środek szorujący Resinox pozwala pracownikom kuchni z łatwością usunąć nawet lepkie zabrudzenia. Od czasu szkolenia Wetrok z zakresu czyszczenia pracownicy wiedzą, że chromowaną stal należy czyścić białym padem do czyszczenia ręcznego wyłącznie zgodnie z kierunkiem żłobień i nigdy nie wykonywać ruchów okrężnych. W przeciwnym razie mogą powstać nieładne zadrapania, w których będą się gromadzić zabrudzenia i patogeny. Kiedy wszystkie zlewy już błyszczą, zaczyna się czyszczenie powierzchni. Do tego celu załoga kuchni używa uniwersalnego środka czyszczącego Wetrok Polex. Zgodnie z przepisami jest to środek bez dodatku substancji zapachowych, który nie zawiera rozpuszczalników.  Wszystkie powierzchnie odporne na działanie alkaliów są wycierane na mokro roztworem, który usuwa nawet najbardziej uporczywe oleje i tłuszcze. Podczas gdy przygotowywanie posiłków w lokalach gastronomicznych oferujących dania wegetariańskie i zgodne z wymogami religii staje się coraz bardziej wymagające i kompleksowe, w czyszczeniu obowiązuje tendencja w kierunku mniejszej liczby bardziej uniwersalnych produktów.  Dzieje się tak również w kuchni müli: uniwersalnym środkiem czyszczącym Polex czyści się nie tylko powierzchnie, ale również podłogi. Tak więc jeden środek zapewnia higieniczną czystość na 75 procentach powierzchni. Do czyszczenia kuchni stosuje się cztery produkty. Dochodzą do tego dwa środki dezynfekcyjne. W instytucjach takich jak ta bardzo ważna jest prostota: pracownicy i uczniowie nie muszą zapamiętywać wielu informacji, dzięki czemu popełniają znacznie mniej błędów.

Osobne urządzenia i maszyny do zastosowań w kuchni
Podłoga jest wykonana z żywicy epoksydowej z posypką i zgodna z normą DIN R13. Jest ona wyjątkowo antypoślizgowa – przewyższa nawet wymogi ustawowe – minimalnym wymaganiem dla kuchni komercyjnych tego typu jest podłoga R12. Czyszczenie podłogi przebiega dwuetapowo. Najpierw personel kuchni usuwa luźne zabrudzenia przy pomocy odkurzacza. Kurz to główny środek transportu mikroorganizmów: jeden gram kurzu może zawierać nawet 1,5 miliona patogenów. Po usunięciu kurzu do gry wkracza szorowarka Mambo. Idealnie sprawdza się w kuchni, ponieważ jest zwrotna i w krótkim czasie jest w stanie poradzić sobie z dużymi powierzchniami. Nie bez znaczenia jest pewien szczegół zawarty w koncepcji czyszczenia: w odróżnieniu od pozostałej części budynku kuchnia posiada własny odkurzacz i własną szorowarkę. Urządzenia nigdy nie opuszczają kuchni, nie mogą więc roznosić patogenów. Uzupełnienie codziennego czyszczenia stanowi jeszcze bardziej gruntowne czyszczenie tygodniowe, które odbywa się zawsze w piątek po południu.

Wspólny mianownik przepisów na zupy i koncepcji czyszczenia
Nawet po trzech latach koncepcja czyszczenia i dezynfekcji Wetrok jest realizowana w kuchni müli dokładnie według zaleceń. Remo Anderegg uważa bowiem, że prawdziwe wyzwanie nie polega na ustalaniu poziomu higieny, ale i na jego stałym utrzymywaniu. Cięcia w kwestii czyszczenia to temat tabu. Swoje słowa szef kuchni ilustruje pewnym kulinarnym porównaniem: „Jeśli chcę ugotować dobry rosół zgodnie z przepisem, to nie mogę tak po prostu pominąć jednego ze składników. Jeśli to zrobię, zrujnuję całą symbiozę smaku”. Kolejnym punktem, który wykazuje podobieństwa ze światem gastronomii jest dozowanie: nadmierne dozowanie jest tak samo niewskazane jak wyrzucanie zbyt dużych ilości produktów spożywczych. I negatywnie wpływa na właściwości antypoślizgowe. W związku z tym plany czyszczenia i higieny precyzyjnie określają sposób dozowania środków czyszczących. Ponieważ nadmierne dozowanie to częsty problem w bardzo wielu obiektach, zagadnienie to stanowiło istotną część szkolenia z zakresu czyszczenia Wetrok.

Jest godzina 16.10. Kuchnia wygląda jak nowa, a członkowie załogi są dumni z tego, co udało im się dzisiaj osiągnąć. Dzień kończy się jak zawsze pytaniami o samopoczucie. To jasny znak, że wykwalifikowani pracownicy gastronomii pełnią potrójną rolę: kucharzy, specjalistów ds. czyszczenia i opiekunów. Takie działania w formie „okrągłego stołu” są bardzo skuteczne: wzrost poczucia własnej wartości i motywacji wśród pracowników przekłada się bezpośrednio na konsekwentne przestrzeganie zasad higieny.

 

„Mniej znaczy więcej – zarówno w kuchni, jak i w przypadku czyszczenia. Właśnie dlatego tak bardzo przemawia do mnie koncepcja Wetrok dotycząca uniwersalnych środków czyszczących. Nie potrzebuję ośmiu produktów do czyszczenia kuchni, jeśli ten sam poziom higieny mogę osiągnąć z zaledwie czterema”.
Remo Anderegg, Szef kuchni

O fundacji glarnersteg
Fundacja glarnersteg wspiera osoby z upośledzeniem umysłowym lub fizycznym w samostanowieniu o własnym życiu. W tym celu oferuje miejsca pracy, warsztaty i wspólnoty mieszkaniowe w kilku lokalizacjach w kantonie Glarus.